Anisakis

ANISAKIS

Al parecer, durante este año la presencia de anisakis en algunos pescados y los
problemas asociados a su consumo han aumentado de forma preocupante, ¿quieres
saber por qué? Por cierto, ¿sabes realmente qué es el anisakis, qué problemas puede
causar y cómo evitarlos? A continuación trataremos de dar respuesta a estas y otras
preguntas. Pero antes, como siempre, comencemos por el principio...

Anisakis simplex
¿Qué es el anisakis?
Muchas personas piensan que el anisakis es una bacteria o un virus, pero nada más
lejos de la realidad. El anisakis (que no "anisaki") es un nematodo (para entendernos,
un gusano) de 3-5 centímetros de largo y 1-2 milímetros de diámetro, de color
blanquecino, que parasita principalmente peces y mamíferos marinos y que resulta
perjudicial para el ser humano. Esto no debe quitarte las ganas de consumir pescado ya
que, como veremos más adelante, evitarlo es relativamente fácil.
Dentro de la familia Anisakidae hay tres géneros que pueden infestar al ser humano:
• el género Anisakis, que consta a su vez de dos especies:
o Anisakis simplex
o Anisakis physeteris;
• el género Pseudoterranova
• y el género Contracaecum.
Ciclo de vida
Como suele ocurrir cuando se trata de parásitos, el anisakis tiene un ciclo de vida
bastante complejo, presentando varios estadios larvarios (L1, L2, L3 y L4) que se
desarrollan en el agua de mar (larvas L1 y L2) y parasitando diferentes organismos que
reciben el nombre de hospedadores (larvas L3 y L4).
Puedes ver el ciclo completo en el siguiente diagrama:
¿En qué pescados podemos encontrar anisakis?
De todos los estadios larvarios que se suceden a lo largo del ciclo de vida del anisakis,
el que más debe preocuparnos es el L3, ya que es el único que puede infestar a los
humanos, meros hospedadores accidentales. Esas larvas L3 se pueden encontrar
como parásitos de diversas especies marinas, entre las que cabe destacar algunas
como arenque, sardina, salmón, bacalao, abadejo, merluza, caballa, bonito, rape,
rodaballo, pescadilla, boquerón, jurel, calamar, sepia, etc. El anisakis se aloja
habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, cuando éstos mueren, las
larvas migran hacia las vísceras y la musculatura.
1. En un primer momento el anisakis se aloja en el tubo digestivo del pescado infestado
2. Cuando el pescado muere, el anisakis (100% natural y sin conservantes) migra hacia
las vísceras y la musculatura y se enquista enrollándose como un muelle. ¡Ojo! No
confundas las líneas blancas alargadas (que forman parte de la estructura del músculo)
con el anisakis.
¿Qué problemas puede causar el anisakis sobre nuestra salud?
El anisakis presenta dos riesgos para nuestra salud: anisakiasis y reacciones alérgicas.
Veamos en qué consiste cada uno de ellos.
a) Anisakiasis Anisakiasis o anisakidiosis son los nombres con los que se conoce a la
enfermedad causada por la ingesta de pescado que contiene larvas vivas de anisakis.
Esta afección, que puede ser leve o bastante grave (según cada caso), es fácil de evitar
si llevamos a cabo unas sencillas medidas que más adelante conoceremos y que
consisten básicamente en cocinar adecuadamente el pescado o congelarlo si lo vamos
a comer crudo.
Anisakis visto a través de un microscopio electrónico de barrido. La imagen
corresponde al tercer estadio larvario de A. simplex, donde se muestra la región cefálica
y se pueden apreciar la abertura oral (agujero central) y el diente de penetración oral
(pico bajo la abertura).
Cuando ingerimos pescado con larvas de anisakis vivas, éstas se adhieren a la
mucosa gastrointestinal (a la pared del estómago o del intestino) con ayuda de un
diente que poseen bajo su abertura oral (puedes apreciarlo en la imagen anterior),
produciendo inflamación y dolor, síntomas que pueden estar acompañados
de naúseas, vómitos y diarreas. Las larvas sobreviven a las diferentes secreciones
digestivas, por lo que pueden permanecer en el tracto digestivo durante varios días.
Así, en los casos más graves de la enfermedad, pueden llegar a perforar el estómago
y/o el intestino valiéndose tanto del diente de penetración que ya hemos mencionado,
como de unos potentes enzimas proteolíticos, de modo que pueden migrar a otros
tejidos y órganos, como hígado, páncreas y bazo.
Afortunadamente, los humanos somos meros hospedadores accidentales, así que el
anisakis no está adaptado a nuestro organismo. Eso significa que rara vez alcanza su
estadio adulto L4 (necesario para poder reproducirse). Lo que sucede normalmente es
que es eliminado de forma espontánea a través del tracto digestivo en el plazo de unas
tres semanas, o bien, muere en el interior de los tejidos invadidos y es eliminado por las
células del sistema inmune. Obviamente, si crees que has podido contraer esta
enfermedad, debes acudir a un centro médico lo antes posible. El tiempo es
fundamental, ya que facilita el diagnóstico y el tratamiento, y además minimiza los
posibles daños que el parásito pudiera causar. Un método eficaz para el diagnóstico y
el tratamiento de la anisakiasis en las primeras horas de desarrollo es la gastroscopia,
ya que permite ver las larvas y a su vez extraerlas. (En casos de mayor gravedad,
puede ser necesaria la cirugía)
b) Reacciones alérgicas
Cuando el anisakis se encuentra parasitando un pez o un cefalópodo (estadio larvario
L3), libera una serie de compuestos proteicos que pueden provocar reacciones
alérgicas en personas sensibles a los mismos. Estas reacciones pueden ir
desde urticaria (picor) y angioedema (hinchazón), hasta choque anafiláctico en los
casos más graves.
Debes saber que esos alérgenos permanecen en el pescado aunque el parásito
haya sido eliminado (ya sea de forma manual, por congelación o por calor), así que si
crees que eres sensible a ellos, deberías acudir al médico para realizar unas pruebas
de alergia (se trata de una alergia habitual así que se incluye de forma rutinaria en
algunas baterías de test). Debes tener en cuenta que muchas personas confunden la
alergia al anisakis con la alergia al pescado.
Tatuaje en código morse para el diagnóstico de alergias. Autor: Andrew Huff
Como puedes imaginar, si una persona es sensible a los alérgenos del anisakis e
ingiere larvas vivas, sufrirá de forma simultánea anisakiosis y reacciones alérgicas,
cuadro clínico que se conoce como anisakiosis gastroalérgica. En cualquier caso, son
mucho más frecuentes los casos de alergia que los de parasitación.
¿Por qué cada vez hay más pescados con anisakis?
Como decíamos al comienzo, parece ser que cada vez se dan más casos de pescados
infestados de anisakis. De hecho, a mediados de este año, la Sociedad Española de
Parasitología informó que la media de larvas de anisakis en las bacaladillas capturadas
en el Atlántico se había multiplicado por cuatro(de 0,35 gr/kg de años anteriores a
1,30 gr/kg este año). Un aumento, a priori, sorprendente para el que aún no existe una
respuesta del todo certera, aunque una de las razones que pueden explicarlo es
la carga parasitaria que existe actualmente en los mares y océanos, muy superior a la
de hace años. Esto se debe en gran medida a la evisceración del pescado que se
realiza en alta mar, dentro de los buques pesqueros, y que conlleva la devolución de
las vísceras al agua, proceso que realimenta el mar con larvas de anisakis.
En grandes buques pesqueros como el de la imagen (Albatun Dos [Bermeo, Vizcaya])
el pescado se ultracongela a bordo inmediatamente después de la captura, lo que
inactiva el anisakis en el caso de que estuviera presente y evita el riesgo de que el
parásito migre desde el tracto digestivo hacia músculos y vísceras.
Quizá otros factores que podrían explicar hipotéticamente este incremento de la
presencia de anisakis en el pescado sean el aumento de la temperatura del agua, que
reduciría el tiempo de eclosión de los huevos, y la explotación de nuevos caladeros en
los que la presencia de anisakis fuera mayor por tratarse de un hábitat más favorable
(temperatura, presencia de hospedadores como mamíferos marinos y crustáceos, etc.).
¿De qué cantidades estamos hablando? Para que te hagas una idea, en el año 2005
un 36% de los pescados de las lonjas españolas contenían anisakis. Además, en el año
2007 científicos vascos alertaron sobre la elevada presencia de este parásito en las
vísceras de especies como la merluza del Cantábrico (100%), el bonito grande (81%) y
las sardinas (40,5%).
¿El aumento de anisakis en el pescado implica un incremento de los casos de
anisakiosis y alergias?
Cada vez se diagnostican más casos de anisakiosis y alergias por anisakis. Sin ir más
lejos, según el servicio de Alergología del Hospital Universitario de La Princesa de
Madrid, mientras que el porcentaje de sensibilizaciones a anisakis en pacientes
atendidos con patología cutánea o sospecha de alergia a alimentos en los años 2009 a
2011 estaba entre el 21 y 29 %, sólo en los tres primeros meses de este año ha llegado
al 39 %. Sin embargo, el aumento de casos no sólo obedece al aumento de la
presencia de este parásito en el pescado, sino que también se debe a que estas
patologías se conocen cada vez mejor, y existen más y mejores métodos de
diagnóstico. Y es que, aunque el anisakis fue descrito por primera vez en 1809, los
perjuicios que provoca sobre el ser humano se conocen desde hace poco tiempo: la
primera anisakiasis se diagnosticó en los Países Bajos en 1955, y los primeros casos
de alergia se describieron en España en 1991 y 1995.
Otra razón que podría explicar este incremento es el cambio de hábitos de consumo:
en algunos países se consume cada vez más pescado crudo debido fundamentalmente
a la introducción de platos japoneses (sushi, sashimi, etc.) que pueden suponer un
riesgo si se preparan de forma inadecuada.
¿En qué zonas hay más prevalencia de anisakis?
Como puedes imaginar, las regiones del mundo en las que se dan más casos de
anisakiosis son aquellas en las que se come pescado crudo con frecuencia, ya que si
éste está contaminado con anisakis y no se congela previamente, el parásito seguirá
activo y podrá provocar la enfermedad. Las zonas en las que se han diagnosticado más
casos son:
- Japón. El país en el que (con mucho) se dan más casos de anisakiosis, es también el
que bautizó a este parásito. Eso se debe a que allí se comen numerosos platos que
incluyen el pescado crudo entre sus ingredientes, como sushi o sashimi.
Sashimi
- Países Bajos. La incidencia de la enfermedad en este país se debe
fundamentalmente al consumo de arenque marinado o en salmuera (matjes).
Matjes
- España. El 90% de los casos de anisakiasis diagnosticados en España se deben al
consumo de boquerones en vinagre. Existe una diferencia significativa en función de la
zona geográfica, debido a los distintos hábitos de consumo, de modo que por ejemplo
en Galicia, donde el pescado se suele consumir frito o cocido, se registraron menos
casos que en Valladolid o en Madrid.
Boquerones en vinagre
- América Latina. En países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como
Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México,
Nicaragua, Panamá y Perú, se consumen diferentes variantes de un plato consistente
en pescado y/o marisco marinado en aliños cítricos llamado cebiche.
Cebiche de caballa, típico de Perú.
¿Cómo se puede evitar el anisakis y sus problemas asociados?
Como para todos los peligros asociados con los alimentos, se deben tener en cuenta
todos los eslabones de la cadena, desde la producción hasta el consumo:
Captura del pescado
Los productores primarios deben contemplar varios factores que pueden influir sobre la
contaminación del pescado por anisakis:
• zona de captura: ahora que conoces el ciclo de vida del anisakis, ya sabes que
en él intervienen diversos organismos, como crustáceos o mamíferos marinos.
La presencia y número de estos animales parece que influye de forma
significativa sobre la prevalencia de este nematodo en determinadas zonas
marinas. También influyen otros factores ligados a cada zona, como
la temperatura del agua.
• tipo de captura: determinadas especies o determinadas tallas de una especie
(normalmente las grandes) pueden ser más propensas a estar contaminadas
por anisakis.
• prácticas de captura: como ya hemos mencionado, una vez que un pescado
contaminado por anisakis muere, las larvas del parásito migran desde sus
vísceras hacia los músculos, así que es necesario que el tiempo que transcurre
entre la captura y la evisceración sea mínimo. En el caso de que el eviscerado
se haga a bordo del barco, se debe evitar devolver las vísceras de los pescados
al mar, algo que ya se hace en algunos casos. En grandes barcos de pesca,
seultracongela el pescado tras la captura, lo que inactiva las larvas de anisakis.
Manipulación del pescado en tierra
Una vez que el pescado es descargado de los barcos pesqueros, es recomendable
llevar a cabo una serie de medidas:
• Si no se ha hecho antes, eliminar a la mayor brevedad las vísceras y, si es
necesario, la musculatura que las rodea y lavar la cavidad abdominal. Sin
embargo, esta práctica tiene algunos inconvenientes si el pescado se va a
comercializar entero: se puede contaminar más fácilmente con microorganismos,
es menos aceptado por el consumidor y se pierde en torno a un 15% del peso
del producto.
• Examen visual del pescado para comprobar si hay presencia de anisakis. Los
operadores de las empresas alimentarias tienen la obligación de realizar un
examen visual del pescado para comprobar si está contaminado por parásitos. Si
la contaminación es evidente y clara, deben retirar el pescado del mercado. Si
tras la evisceración se aprecian parásitos, el pescado puede
comercializarse siempre que se asegure su limpieza y eliminación. (El
pasado año científicos españoles lograron desarrollar un método rápido y eficaz
basado en PCR, que puede ser aplicado a cualquier producto pesquero,
independientemente del grado de transformación al que haya sido sometido,
para detectar la presencia de anisakis)
Comprar y consumir el pescado.
• Procura que los pescados que compres sean frescos. Si son de tamaño
mediano o grande, mejor sin vísceras (pide en la pescadería que te los limpien).
Si no están eviscerados cuando los compras, retira las vísceras en cuanto
llegues a casa, lava bien la cavidad abdominal y examina la musculatura
cercana (recuerda que el anisakis puede pasar desde el tracto grastrointestinal y
las vísceras al músculo).
• Conserva el pescado a temperaturas de refrigeración si lo vas acocinar en
menos de 48 horas. A la hora de cocinarlo, aplica una temperatura adecuada.
La legislación exige a las industrias que el pescado alcance una temperatura
interior de al menos 60 ºC durante 1 minuto. Esto elativamente sencillo de
conseguir cuando cocemos, horneamos o freímos el pescado, pero puede ser
más difícil si cocinamos a la plancha o con el microondas, así que debes ser
precavido.
• Si vas a consumir el pescado crudo o poco cocinado, debes
congelarlo. El tiempo de congelación depende de la temperatura que se
aplique. La legislación establece que los establecimientos que sirven pescado
crudo o poco cocinado deben congelarlo a -20 ºC, o menos, durante al menos
24 horas, algo de lo que deben informara los consumidores. Sin embargo, en el
ámbito doméstico hay que tener en cuenta que el interior pescado puede tardar
más tiempo en alcanzar -20 ºC por lo que el tiempo de congelación debe ser
mayor, de al menos 48 horas (las temperaturas mínimas alcanzadas según los
congeladores son las siguientes: 1 estrella, -6 ºC; 2 estrellas, -12 ºC; 3 estrellas,
-18ºC)
A tener en cuenta...
No hay riesgo de presencia de anisakis en los siguientes productos:
• los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, coquinas...), aunque se
coman crudos.
• los pescados de aguas continentales (ríos, lagos...) opiscifactorías de agua
dulce (truchas, carpas, etc.),
• en piscifactorias de agua salada se ha encontrado una incidencia mínima, pero
en cualquier caso, la prevalencia depende de las prácticas que se lleven a cabo,
así que no hay que bajar la guardia.
• las semiconservas (anchoas) y los pescados desecados salados (bacalao,
mojama, etc). El anisakis muere si permanece en condiciones de elevada
salinidad durante mucho tiempo, como ocurre en el caso de estos productos.
Debes tener especial precaución con los siguientes productos, congelándolos antes
de su consumo durante al menos 48 horas:
• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche: el vinagre no acaba con
el anisakis.
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
• Pescado marinado, por ejemplo ceviches
• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
• Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón
(salvaje) del Atlántico o del Pacífico.
Recuerda que los cefalópodos (calamar, sepia...) también pueden estar
contaminados.
Si eres alérgico al anisakis:
• debes evitar la ingesta de pescado crudo o poco procesado (como el cocinado
en microondas o a la plancha, el pescado en escabeche, marinado, salazonado,
ahumado, carpaccio, etc.).
• es recomendable consumir pescado que haya sido congelado en alta mar
(ultracongelado), ya que se eviscera de forma inmediata y se congela de forma
rápida y a baja temperatura.
• debes evitar consumir la región hipoaxial del pescado (la ventresca) y pescados
pequeños enteros.
• en caso de consumir pescado fuera de casa, debes advertir que eres alérgico al
anisakis y asegurarte de que ese pescado reúne garantías suficientes.
• puedes consumir tranquilamente algunos productos de la pesca, como pescados
de agua dulce, bivalvos o semiconservas.
Otras dudas planteadas
¿Las gambas y langostinos presentan riesgo de anisakis?
El estadio en que se encuentra el anisakis en los crustáceos es L2, que no es infectivo
para el ser humano (recuerda que el estadio infectivo es L3) y no produce los alérgenos
que pueden afectar a las personas sensibles. En cualquier caso, estos alimentos, al
igual que otros mariscos, deben consumirse adecuadamente cocinados (cocidos, a la
plancha, etc.), así que no se relacionan con la presencia de anisakis.
¿El sushi y platos similares están sujetos a algún tipo de control especial?
Como ya hemos mencionado, la legislación establece que los establecimientos que
sirven pescado crudo o poco cocinado deben congelarlo a -20 ºC, o menos, durante al
menos 24 horas. Esta práctica debe ser registrada convenientemente para poder
justificarla ante una inspección sanitaria. Además debe informarse de ello a los
consumidores, bien en la carta, o bien en carteles que así lo anuncien.
¿Las conservas en aceite son seguras?
El aceite en sí mismo no acaba con el anisakis. Ahora bien, todas las conservas
comerciales de pescado (en aceite, en escabeche, al natural, etc.), como por ejemplo,
sardinas, ventresca, etc. son seguras para la salud, ya que en su elaboración se aplica
un tratamiento térmico que eliminaría el anisakis en el caso de que estuviera presente.
¿Los boquerones en vinagre que se venden en supermercados y otros comercios
son seguros para la salud?
Todo el pescado crudo o insuficientemente cocinado (como los boquerones en
vinagre) que se vende o que se sirve al consumidor final debe haber sido
congelado previamente, ya sea envasados para venderlos en comercios, o sin
envasar para servirlos en bares y restaurantes.
Fuentes
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